最近一場以葡萄干來替代糖的運動正在滬上蔚然成風，呈現出一種影響本幫菜整體風格的勢頭。德興館、申宴酒樓、煲宮、米香園、喬家柵、東其昌酒家、紅土地等本市多家知名餐館正在以世界馳名的加州葡萄干為原料進行本幫菜與本幫點心的廚藝開發，推出了一系列以加州葡萄干代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式點心，在保證美味的同時，更能滿足消費者對健康的需求，比如果脯四喜烤麩、葡醋小排、無糖八寶飯等，十分適合前些時候上海因防疫要求而流行的年夜飯外賣套餐。

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、重糖為主。有一百多年歷史的本幫菜，其風格特色從形成雛形的時候開始，一直堅持“做下飯小菜的文章”。然而，上海已經不再是過去的上海，本幫菜“做下飯小菜的文章”早就成為過去時，面對新時代，即便重油、多醬料的濃油赤醬烹飪方式必須予以傳承，重糖卻無堅守的必要，何況偏甜本非本幫菜的“專味”。

米香園總廚吳振寧大師向記者介紹道：傳統本幫菜的口感有些偏甜，這種說法有錯有對，準確來說應該是咸鮮甜同時入口，之所以感覺是甜，是因為人的舌頭感知甜味的細胞主要分布在舌尖，因此甜味是大腦最先感受到的，而且甜味會給人帶來愉悅感，對于大腦的印象會比較深刻些，所以造成很多人認為本幫菜偏甜的說法。其實細細品嘗本幫菜后會發現，它有著鮮、咸、甜的多層次口感。葡萄干含豐富的天然果糖，如果用其來替代糖，不僅不會減少甜味帶來的愉悅感，而且還增添了天然的果香。以糖醋小排的改良菜“葡醋小排”為例，其酸甜口感大概很少有人能夠拒絕。以葡萄干替代糖，酸甜風味會變得更明顯，同時還會帶上一些淡淡的果味。至于入了菜的葡萄干，其本身不含脂肪，卻有類似肉的咀嚼感，有了“肉感”的加持，其整體口感變得更加軟糯飽滿，是相當好吃的。

加州葡萄干是陽光曬干的天然干果，外觀飽滿、色澤均勻，含天然果糖和食物纖維，被廣泛應用于烘焙、糖果及小食中。因其口味酸甜、營養豐富、裝飾性好，常用于西式烘焙產品。近來，隨著中國消費者健康意識的日益增強，傳統中餐特別是中式點心普遍高油高糖的形象，讓不少消費者望而卻步，因而加州葡萄干最近幾年在中餐與中式點心中的應用開始變得常見，具有極大的開發應用遠景。

上海文化被人們稱為“海派文化”，人們多把海派的海解釋成“海納百川”。而事實上，“海派”這個詞最早是貶義詞，指的是“胡搞”、“亂來”、“沒規矩”的意思。上海本幫菜經過一百多年的傳承與發展，食客們也許早已膩煩了它一些過于本質化的東西，所以要想將本幫菜發揚光大，切不要講什么中規中矩。探索才是上海人最為寶貴的精神氣質，比如有了這些名店名廚以加州葡萄干替代糖的探索，才會有經驗和教訓，才會有創新“上海味道”的可能。